ДАРЬЯ ЗАХАРОВА: ОБРАЗОВАНИЕ В МИРЕ СПЕШИАЛТИ КОФЕ

Ассоциации спешиалти кофе (SCA) уже почти 40 лет, в России Ассоциация существует почти 20 лет. Одним из важных блоков ее структуры, несомненно, является образование, которое охватывает широкий спектр направлений: для бариста, техников, обжарщиков, для тех, кто работает со вкусовой палитрой, с зеленым зерном, тренеров и судей. За последнее время в мире так же, как и в России, в системе образования SCA произошли значительные изменения, о которых мы решили поговорить с Дарьей Захаровой, координатором по образованию SCA в России.

Даша, ты являешься бренд-менеджером компании ЗАО «Импортеры кофе КЛД», Q-грейдером, AST-тренером, судьей мировых чемпионатов WBC (World Barista Championship) и WBCC (World Brewers Cup Championship), Чемпионкой российского чемпионата бариста (РЧБ) 2008 года. Расскажи про свой путь в образовании, как ты получаешь новые кофейные знания?

Я проходила несколько образовательных программ: сертификацию на Q Arabica грейдера, Pre-Q курс по Робусте, Coffee Taster’s Pathway – 1-й и 2-й уровни, тренинг для судей World Competition Education Program и недавно еще прошла SCA Brewing, начальный и средний – больше для себя. Но на мой взгляд, мой опыт работы сформировал меня как специалиста в большей степени, нежели прохождение образовательных программ. Работа менеджером по качеству в крупнейшей компании по импорту зерна, организация образовательных мероприятий международного уровня, поездки в ориджины, общение с ключевыми представителями индустрии – все это для меня источник получения новых знаний.

Вопрос, на который каждый отвечает по-разному, но который очень важен для всех, кто работает в индустрии, – что такое спешиалти кофе для тебя?

Спешиалти кофе – это продукт, соответствующий определённому качеству, которое включает в себя несколько критериев:

+ отсутствие первичных дефектов в образце на 350 г;

+ наличие не более 5 вторичных дефектов в образце на 350 г;

+ «0» квакеров по стандарту SCA/не более «3» квакеров по стандарту CQI в обжаренном образце на 100 г;

+ более 80 баллов по форме SCA/CQI.

Как правило, все всегда хорошо помнят только про 80 баллов. Кроме того, важными критериями для определения спешиалти кофе также являются его отслеживаемость, подход к выращиванию, сбору и всем последующим этапам производства, которые должны включать в себя использование элементов устойчивого развития, затрагивающих социальные, этические и экологические аспекты.

У тебя огромный опыт в различных образовательных проектах, и ты видела трансформацию образования в спешиалти, а на сегодняшний день являешься координатором по образованию SCA в России. в 2017 году произошло объедение ассоциаций и объедение 2-х программ –  Pathway и Diploma System. Расскажи, какие принципы лежат в основе объединенной программы, что нового привнесло объединение?

Когда в 2017 году ассоциации объединились и образовали единую структуру Specialty Coffee Association (SCA), слияние образовательных программ шло по принципу «структуру оставим, как у Европейской Ассоциации (SCAE), содержание будем менять в соответствии с Американской (SAA)». Таким образом, после завершения объединения американской и европейской ассоциаций спешиалти кофе SCAA Pathways и SCAE Diploma System прекратили свое существование и в 2018 были объединены в одну общую образовательную программу, которая получила название SCA Coffee Skills Program (CSP). Сейчас содержание недавно обновленных учебных планов представляет собой синтез обеих программ. Активное внедрение IT технологий (возможность скачать дипломы из личного кабинета, сдача письменного экзамена онлайн) особенно характеризует подход американской ассоциации.

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Американская Ассоциация Спешиалти Кофе (SCAA) существует с 1982 года; в 1996 году она создала CQI (Coffee Quality Institute). World Coffee Research является общим проектом обеих ассоциаций, и она возникла в 2011 году. За все это время было проведено огромное количество исследований, благодаря чему и появились брошюры формата SCAA Coffee Taster Handbook или SCAA Brewing Handbook. Накопленные за это время знания легли в основу образовательной программы SCAA. Многие сегодняшние стандарты индустрии также появились благодаря работе SCAA и CQI.

Европейская Ассоциация Спешиалти Кофе (SCAE) была основана в 1998 году и создавала свою SCAE Diploma System по аналогии с Pathways. В то время как первые курсы Pathways обладали более прочной и стандартизированной научной базой, вторые – Diploma System – были более доступными и коммерчески более успешными.

АМЕРИКАНСКАЯ СИСТЕМА

Для создания Pathways источниками служили знания, наработанные Гильдией бариста и Гильдией обжарщиков, а также Институтом Качества Кофе (CQI, Coffee Quality Institute), работа которого была нацелена на производителей кофе. Кроме того, в США очень развито направление сенсорного анализа во всей пищевой индустрии. В программе было 4 модуля: Barista Pathway (Бариста), Roaster Pathway (Обжарщик), Coffee Taster Pathway (Дегустатор кофе), Green Coffee Buyer Pathway (Закупщик зеленого кофе)

Эти направления обучения, за исключением Coffee Buyer Pathway, состояли из 2-х уровней, и каждый длился несколько дней. К месту проведения курса предъявлялись очень высокие требования, программа была хорошо проработанной и научно обоснованной, но при этом весьма затратной, и прохождение обучения не гарантировало успешной сдачи экзамена. 

ЕВРОПЕЙСКАЯ СИСТЕМА

SCAE Diploma System до слияния была самой объемной и значимой из всех существовавших систем образования и являлась наиболее признанной в мире системой сертификации. Она состояла из 6 модулей, они остались неизменными и существуют по сей день, по ним можно было, как и сейчас, пройти 3 уровня: начальный, средний и профессиональный. По сравнению с американской системой, она была доступнее, как с финансовой точки зрения, так и с точки зрения ее организации и получения диплома, но зачастую проигрывала по качеству и глубине знаний.

COFFEE SKILLS PROGRAM

Coffee Skills Program на сегодняшний день состоит из 6 модулей

  1. Введение в кофе (Introduction to Coffee);
  2. Навыки бариста (Barista Skills);
  3. Заваривание кофе (Brewing);
  4. Зелёный кофе (Green Coffee);
  5. Обжарка (Roasting);
  6. Дегустация кофе (Sensory Skills).

Курс Введение в кофе или Знакомство с кофе является вводным и может также преподаваться особенно увлеченным кофе потребителям. Остальные модули состоят из трех уровней – начального, среднего и профессионального, и каждый желающий пройти обучение может выбрать для себя, насколько ему необходимо углубляться в предмет. Данная образовательная программа рассчитана не только на бариста, но и на других специалистов индустрии. Подробнее о каждом модуле можно прочитать на нашем сайте.

SCA COFFEE SUSTAINABILITY

В прошлом году SCA запустила новую образовательную программу, которая принципиально отличается от CSP, и она называется SCA Coffee  Sustainability  Program. Мотивами для создания этой программы стали, с одной стороны, те проблемы, с которыми индустрия кофе сталкивается в последнее время (изменение климата, кризис цен на кофе), с другой стороны – готовность покупателей и потребителей вносить свой вклад в устойчивое развитие цепочки кофе, оплачивая продукт по более высокой цене. Запуск данной образовательной программы стал возможным благодаря накопленным в этой сфере знаниям, а также благодаря уже существующим и реализуемым в странах произрастания кофе проектам, которые направлены на улучшение производства кофе и повышение уровня жизни в регионах.

Смещение фокуса образовательных программ на вопросы устойчивого развития цепочки кофе является очень важным шагом для всей индустрии.

Курс, в первую очередь, ставит следующие цели:

– Создать общий язык устойчивого развития кофейной цепочки для всей индустрии;

– Дать представление о том, насколько проблема устойчивого развития комплексная, и о том, что поиск решения этой проблемы является задачей всех участников цепочки;

– Программа также поднимает следующие вопросы: кто получает выгоду от решения проблем устойчивого развития; кто платит за реализацию инициатив по улучшению устойчивого развития; кто принимает решение о том, что необходимо сделать в этой области.    

Так же, как и SCA Coffee Skills Program, SCA Coffee Sustainability Program состоит из 3-х уровней. Начальный уровень включает 8 часов теории и может быть пройден любым желающим, в том числе и онлайн. Средний уровень включает в себя 8 часов теории и 8 часов самостоятельной практической работы, его задачей является разработка своего собственного пилотно проекта по решению проблемы устойчивого развития с позиции собственной текущей деятельности. Профессиональный уровень состоит из 10 часов теории и 3 – 6 месяцев работы по реализации вашего проекта совместно с наставником.

Сейчас с одним из создателей этой программы ведутся переговоры о ее проведении в России.

COFFEE TECHNICIANS PROGRAM

В следующем году SCA при поддержке Гильдии Техников планирует запустить еще одну образовательную программу, которая называется Coffee Technicians Program

– программа для технических специалистов в кофе. Эта программа будет состоять из 6 модулей: кофемашины, гидросистемы, электротехника и электроника, очистка и профилактическое обслуживание, операционный менеджмент, приготовление кофе, и так же, как и CSP, по каждому модулю будет иметь 3 ступени. Более подробную информацию можно найти на нашем сайте.  В настоящее время ассоциация занимается рекрутингом и обучением первых тренеров, боюсь только, ситуация с пандемией осложняет и затягивает этот процесc.

Кто те специалисты, на которых нацелен курс по устойчивому развитию в России? Чем они занимаются, где смогут применить полученные на курсах навыки?

С развитием индустрии границы между областями знаний становятся все более размытыми, и любой специалист должен обладать определённым объемом междисциплинарных знаний, чтобы эффективно работать на своей должности. Так, помимо владения навыками приготовления кофе и сервиса бариста также должен уметь дегустировать кофе, хотя бы немного разбираться в обжарке, а также понимать, как функционирует производственная цепочка кофе. С этой точки зрения начальный уровень программы может быть интересен любому специалисту индустрии.

Как можно будет оценить финансовую эффективность курсов для участников и возможно ли монетизировать диплом?

Не совсем корректный вопрос, на мой взгляд. А как можно монетизировать любые свои знания? Чем разностороннее и глубже ваши знания о предмете и индустрии в целом, тем более ценным сотрудником для компании вы являетесь, тем лучше вы выполняете свою работу и тем выше у вас шансы пойти вверх по карьерной лестнице или получить премию за свои заслуги. Но только если прилагать определённые усилия, сами по себе эти знания, находясь в вашей голове, денег не принесут.

В SCA существует не только образовательная программа для индустрии, но и для тренеров, так называемых AST, расскажи подробнее об образовании для них и о том, как подойти к выбору тренера в России?

Для того чтобы стать тренером СКА (AST – Authorized SCA Trainer), необходимо пройти все уровни того модуля, который вы хотите преподавать. Не забывайте, что между средним и профессиональным уровнями необходимо выдержать минимум три месяца для каждого модуля программы Coffee Skills Program (CSP). Спустя минимум три месяца после того, как вы успешно сдадите экзамены по профессиональному уровню, вы сможете подать заявку на прохождение АСТ-тренинга. Тренинги проводятся по всему миру и чаще всего на английском языке, поэтому его знание минимум на среднем уровне является обязательном условием.

И только после этого начнется самая сложная часть. Вам нужно будет ознакомиться с учебным планом и списком литературы и написать свой собственный курс по каждому из уровней, работа над которыми будет включать подготовку презентаций, раздаточных материалов, а также практических заданий и экзаменов. Кроме того, у вас должна быть площадка для преподавания (или возможность арендовать таковую), которая соответствует требованиям Ассоциации. Требования для каждого модуля разные.

Вся эта работа требует больших вложений сил, времени и средств, поэтому прежде чем идти на тренинг АСТ, хорошо подумайте, готовы ли вы все эти вложения делать.

Чтобы продлить свою лицензию, которая выдается на три года, каждый тренер должен набрать 45 баллов по программе Профессионального развития (Continued Professional Development Program). Она была запущена в 2019 году, с одной стороны, как ответ на запрос иметь возможность развиваться в профессиональном плане от самих тренеров, количество которых постоянно растет, а с другой стороны, как инструмент для ассоциации, позволяющий отслеживать, что тренеры продолжают учиться и получать новые знания в течение времени действия своей лицензии.

Баллы можно набрать по следующим направлениям:

  • Events – посещение мероприятий, участие в мероприятиях,
  • Learning – обучение по программам SCA или другим программам,
  • Research – проведение исследований, или участие в их проведении,
  • Volunteering – волонтёрство (например, судейство или работа в комитете),
  • Teaching/Training – проведение образовательных программ и тренингов.

В России на сегодняшней день 27 авторизированных тренеров SCA, каждый из которых ведет те курсы, на которые он авторизован. Если вы хотите пойти учиться по программе SCA, но не знаете, к кому, вам необходимо будет ознакомиться со списком тренеров, который есть на нашем сайте, связаться с теми, кто вас заинтересовал, и уточнить детали курса: расписание, наличие раздаточных материалов, оснащение площадки, какие практические занятия предстоят и другое. Вам нужно получить ответы на ваши главные вопросы: «Что нового я узнаю? Какие навыки приобрету в процессе прохождения курса?» Критерием выбора для вас также могут стать опыт работы тренера и его достижения.

Сколько стоит образование в системе SCA и из чего оно складывается?

Каждая программа может сильно отличаться по стоимости в зависимости от тренера и курса. Она складывается из 2 блоков:

Стоимость самого курса, которую берет тренер. Она очень индивидуальна, и складывается из многих составляющих: стоимость обучения, перелета и экзаменов для самого тренера, стоимость площадки для преподавания и ее сертификации, оборудование и инвентарь для преподавания, расходные материалы, проработка курса и учебного плана, работа тренера и персонала.

Стоимость, которую взимает SCA за проверку экзаменов и присуждение сертификатов. Она фиксирована и необязательна, если обучающимся данный сертификат не требуется.

Курсы SCA для многих достаточно затратные. существуют ли курсы вне SCA?

Существуют разнообразные курсы, многие из которых преподаются на конкретных площадках, конкретными людьми. Другой вопрос, насколько эти программы котируются в другом городе, стране или в мире, а также насколько преподаваемые ими знания соответствует реальности.  Мы закончили работу над запуском карты с информацией об образовательных центрах в России, которые проводят различные курсы. Ее можно найти на сайте SCA Russia. Информацию о себе сюда направили более 30 площадок, и на мой взгляд, это полезный ресурс для сообщества.

Существуют образовательные программы, проводимые Институтом Качества Кофе (CQI), но они дороже курсов SCA и ставят перед собой другие цели и задачи. Трехуровневая система обучения SCA постепенно погружает студента вглубь предмета, будь то приготовление кофе, обжарка или дегустация, давая возможность отточить свои навыки и применить свои знания непосредственно в работе. В то время как система обучения CQI является инструментом для реализации других их проектов: проекты в ориджинах и Q-сертификация для кофе.

Ты являешься также судьей мирового уровня, что может дать опыт судейства с точки зрения образования?

Я являюсь сенсорным судьей, и с этой точки зрения судейство – это прекрасная возможность получать новый вкусовой опыт, обмениваться опытом и знаниями с коллегами по цеху, а также отслеживать новейшие тенденции на рынке. Однако это возможно только при условии, что вы вкладываете в это усилия и время. Это работает так же, как и участие в чемпионатах для бариста: не сам чемпионат помогает вам вырасти профессионально, а подготовка к нему. Также и для судей: вы можете хорошо судить и максимально получать от этого отдачу, только если постоянно учитесь и совершенствуете свои навыки, участвуете в калибровках и тренингах. По-другому это не работает.

По итогам всех пройденных курсов есть ли что-то в кофейном мире для тебя лично, что осталось неизвестным или не до конца понятным?

Есть огромное множество вещей в кофейном мире, которые мне пока неизвестны и непонятны. Именно это меня и мотивирует продолжать развиваться. Здесь нет конечной точки, есть только бесконечный путь, поскольку и сам кофейный мир не стоит на месте.

Что для тебя сейчас в приоритете с точки зрения образования и дальнейшего роста?

Я недавно поступила в бизнес-школу, и в приоритете для меня получение знаний о менеджменте, маркетинге и финансах.

Если вам интересна тема «Образование в кофе», предлагаем посмотреть онлайн-сессию Кофейное образование: перезагрузка на YouTube-канале Coffee Tea Cacao Stream.

Оригинал статьи опубликован на сайте журнала «Кофе и Чай в России».